Si lava la carne di cervo con aceto e/o vino per togliere un po’ del sapore di selvatico e la si sbollenta in acqua. Se il pezzo è girello o schiena, lo si riveste nella rete di maiale insime a un po’ d’alloro e si mette sul fuoco bagnandolo ditanto in tanto con un po’ di vino (eventualmente lo stesso di prima). Altrimenti si prepara una salsa con battuto di rosmarino, salvia e prezzemolo, sale e strutto; si mette la carne sul fuoco e la si bagna con questa salsa e con un po’ del solito vino.